Con lo chef Sergio Dussin un assaggio di futuro per la nostra scuola ENGIM Tonezza

Gli studenti della scuola Alberghiera ENGIM Tonezza, protagonisti dell’evento culinario “Assaggiamo il futuro - in compagnia della tradizione”. Ospite d’onore della serata il noto ristoratore di casa nostra Sergio Dussin.

Siamo a Tonezza del Cimone, lembo estremo dell’Alto Vicentino a pochi chilometri dai comprensori di Folgaria e Lavarone in Trentino.

Ed è proprio a Tonezza del Cimone, in posizione panoramica che ha sede la Scuola Alberghiera “E. Reffo” ENGIM di Tonezza, che forma i futuri professionisti della ristorazione negli indirizzi agroalimentare, preparazione pasti e servizi di sala e bar.

Una scuola residenziale, che funziona come un vero e proprio “college” all’americana: i ragazzi e le ragazze vi arrivano il lunedì e ritornano a casa il venerdì mattina, con servizi bus dedicati da e verso le principali destinazioni della Provincia.
Nel corso della settimana, gli studenti vivono in comunità e pernottano a scuola, nell’annesso convitto dove sono ubicate le loro stanze.
In uno dei laboratori di cucina dell’istituto gli stessi ragazzi, seguiti dai loro docenti, preparano i pasti per il convitto e quindi per i loro compagni di scuola: un modo utile e quotidiano di fare pratica al di là del programma formativo.
L’ENGIM di Tonezza del Cimone annovera un bacino di utenza di 180 iscritti, provenienti da tutto il Veneto: dal Padovano e dal Veneziano al Veronese e ovviamente al Vicentino, con Marostica che si aggiunge agli altri Comuni citati all’inizio di questo articolo.
Oltre ad imparare il mestiere a scuola, gli studenti affinano le loro competenze in stage lavorativi di più settimane presso le aziende, dal secondo al quinto e ultimo anno di frequenza.

Nuove sfide: il modello 4+2
Tra le novità la scuola di formazione professionale ENGIM di Tonezza aderisce anche al progetto ministeriale 4+2 che prevede quattro anni per il conseguimento del diploma di maturità, più un biennio di alta specializzazione presso un’Academy ITS.
Ma è qui, nel quartier generale della Scuola Alberghiera con convitto studentesco annesso, che si apprendono i fondamentali su come si fa da mangiare e su come servirlo a tavola.
“La bellezza della nostra scuola - afferma la dirigente scolastica Silvia Cortiana - è il profumo che emana dai laboratori.”

La cena non cena
Ed un altro profumo, ma questa volta di gioventù, si diffonde nella sala laboratorio di sala-bar della scuola ENGIM di Tonezza dove si è recentemente svolto l’evento culinario “Assaggiamo il futuro - in compagnia della tradizione”, organizzato dall’associazione cultgenuss.eu Aps di Velo d’Astico in collaborazione con la stessa Scuola Alberghiera e inserito nel programma del Festival della Montagna “Sentieri Comuni” 2025.
Non si tratta di una cena, nel senso classico del termine: non ci sono infatti tavoli con posti a sedere, quelli in cui rimani “imprigionato” sulla stessa sedia fino alla conclusione delle portate, caffè ed eventuale rasentin compresi.
È una serata a buffet, con posti solamente in piedi, sedie di supporto ai lati della sala per chi ne avesse necessità e totale libertà di movimento per favorire il vero scopo dell’evento che è quello dell’incontro il più possibile diretto ed informale tra le persone.
E i protagonisti assoluti della originale “non-cena” sono loro: i ragazzi e le ragazze di una classe quarta della Scuola ENGIM che realizzano un menù davvero di alto livello, sia per la qualità dei finger food proposti per l’occasione, apprezzati da tutti i presenti, sia per la professionalità del servizio in sala.
A sovrintendere, con l’opportuna ma onnipresente discrezione, alla buona riuscita del lavoro nella adiacente cucina didattica, ci sono i loro docenti: lo chef della Scuola Alberghiera Sandro Turcato (che condivide l’incarico col collega Gian Marco Dalla Guarda), il pasticcere Robert Toniolo e l’insegnante di panificazione Devis Coratza.
In sala, poi, nulla sfugge all’occhio vigile e attento del maître della Scuola Filippo Oliva: non c’è piattino o bicchiere che si muova che non sia “monitorato” dal suo accurato controllo qualità.
Ma anche se qui la pagella non c’entra, gli studenti superano la prova a pieni voti.
E il titolo della serata “Assaggiamo il futuro - in compagnia della tradizione” riassume il significato dell’evento culinario stesso: perché il futuro da “assaggiare” sono proprio questi giovani, professionisti della ristorazione di domani, che hanno voluto e saputo interpretare in cucina i prodotti tipici della tradizione locale, valorizzandoli anche nel servizio di sala ai commensali.

Il menù:
Con il seguente menù, che non sfigurerebbe in un ristorante non dico stellato, ma perlomeno con qualche asterisco su TripAdvisor: a cominciare dal sorprendente bicchierino di benvenuto con crema di porcini, cialda di Asiago e polvere di sopressa vicentina, accompagnato da un aperitivo al melograno.

Antipasti: crostone di pane con caciotta di capra di Marano, pera semi candita al miele di Tonezza e noci; bocconcini di pane alla zucca con pasta salame e Bastardo del Grappa.
Primi piatti: tortello di trota fario delle valli vicentine con spuma di Morlacco (strepitoso, NdR); gnocchetti di castagne al ragù di coniglio.
Secondi piatti: polenta di zucca con fonduta di formaggi di malga e porcino grigliato; lingua in salsa agrodolce su purea di patate tonezzane al timo di montagna.
Dolci: torta di pane con crema calda; biscottini al miele di Tonezza.
Il tutto accompagnato dai vini Bio della fattoria sociale La Costa.

Ringraziamenti e Standing ovation:

Al termine della degustazione, gli autori di cotante prelibatezze ricevono una meritata standing ovation: anche perché, come ho già scritto, siamo già tutti in piedi.

I primi applausi all’indirizzo dei giovani cuochi e camerieri della classe quarta dell’Alberghiero di Tonezza scattano però già all’inizio della serata, quando l’intera brigata di cucina e di sala si presenta al pubblico convenuto.
Il presidente di cultgenuss.eu Fausto Castellini, che ha fortemente voluto organizzare una “non-cena” di questo tipo, è presente all’appuntamento assieme alla vicepresidente Marica Dalla Valle e ad altri componenti del direttivo dell’associazione.
Prendendo la parola, chiede innanzitutto ai ragazzi e alle ragazze di dire come si chiamano e da dove vengono.
Poi, ringraziando gli studenti nel suo intervento, Castellini li definisce “un esempio di come dovrebbe andare il futuro nel nostro territorio”, sottolineando l’importanza di “essere al servizio di questi giovani che questa sera ci stanno servendo”.
Parole di elogio e di ringraziamento per l’evento realizzato vengono inoltre pronunciate negli interventi del coordinatore dell’organizzazione del Festival della Montagna Lorenzo Dal Molin, della dirigente scolastica dell’Alberghiero di Tonezza Silvia Cortiana, del sindaco di Tonezza del Cimone Franco Bertagnoli, del sindaco di Velo d’Astico Nicola Campanaro e dell’ospite d’onore della serata: il noto ristoratore bassanese e “Cuoco del Papa” Sergio Dussin, che è socio onorario di cultgenuss.eu assieme al maestro tedesco dell’arte pasticcera Georg Maushagen.

Il pensiero dell'ospite d'onore e di alcuni altri ospiti:
Il titolare del ristorante Al Pioppeto, con la sua pluridecennale esperienza nella ristorazione, rimane particolarmente colpito dall’organizzazione della Scuola e soprattutto dalla disciplina e dal lavoro di squadra dei ragazzi.
“Serata meravigliosa alla Scuola Alberghiera di Tonezza, qua ci hanno fatto vedere come sono affiatati gli studenti, cibo buonissimo, servizio eccellente”, commenterà poi Dussin su Facebook.
Al termine del riuscito evento culinario, la dirigente scolastica Silvia Cortiana esprime profonda gratitudine all’associazione organizzatrice per “la vivacità, la novità e la bellezza” portata nella Scuola.
E non si tratta di un episodio isolato o, come avrebbe detto qualcuno, di un’operazione-spot.
Il presidente di cultgenuss.eu Aps Castellini annuncia infatti la volontà di organizzare altri eventi e di continuare la collaborazione con la Scuola Alberghiera ENGIM di Tonezza, nel comune intento di valorizzare i giovani, depositari del nostro futuro.
Insomma, per citare il titolo del famoso film della Cortellesi: c’è ancora domani.